三宮フレンチバルSTAUBのパスタが太くてモチモチな理由(お忙しい主婦の方必見です。）
今回の主役は「パスタ」です。
皆さん、パスタは好きですか？飲食店でもジャンルが洋食なら大概一品はメニューとして用意しているお店さんも多いですよね？これは好きな方が多く、需要がある事の裏返しではないでしょうか？
僕は今はフレンチバルのお店を運営してますが、もともと北摂のイタリアレストランで修業をしてましたので、昔は色々なお店にパスタを食べに行ったり、本を読んで研究したり、ひたすら鍋を振って練習したりしていました。
もちろん、練習で作ったパスタは食べないといけないので、何皿もつくっては味見を繰り返していたので、一時期は夢の中でもパスタを食べているというパスタイーティングマシーンになっていました💦
そんな思い出のあるパスタ料理ですが 今回の記事を読むと、フレンチバSTAUBの裏事情と共に毎日のご家庭のお料理が少しだけ時短できてその間にもう一品作ったり、はたまた違う家事ができる余裕ができると思います。一点補足をすると、今回はソースのレシピではなくパスタ麺についてお話します。パスタのソースレシピに関しては機会があればまた別のblogでご紹介します。
それではいきましょう！
当店のパスタの特徴
当店のパスタの特徴は太麺で食感が生麺のようにモチモチです。実際、お客様も「これって生麺ですか？」とよく聞かれたり、「太くて、モチモチして美味しい」とよく言って頂けます。
実際は生麺ではないんですが、なぜモチモチなのかといいますと、仕込みであることをやっているだけです。
乾麺を生麺に
ある事とは、「水につける」です。
パスタが出来上がる工程は
①小麦粉(デュラム小麦)に水を加えて練る
②練り固めて生地を空気を抜きながら押し出して(ところてんを作るみたいに)細長く麺状にする
③その細長く麺状にしたものを乾かして乾燥パスタにする
という工程を踏みます。
でなぜ乾燥させるのかというとこれは「保存」の目的です。
乾燥したパスタは腐りませんよね？これは水分が抜けきっているからです。そう腐る原因は「水」です(※厳密にいうと水に含まれる不純物)。水分が含まれている食材は必ず腐ります。
それを回避する為に昔の人達は経験から「乾燥」という技法を編み出したんです。
話を戻します。
この乾燥パスタを食べる時は、お湯で茹でますよね？一度乾燥させた麺に再び水分をいれて柔らかくして食べます。この工程を予め仕込みの段階で終わらせているという事です。
2.2㎜の太めのパスタを使用 
長細い容器に入れて 
こんな感じで水で浸します
メリット
①茹で上がりがめちゃくちゃ早い
この仕込みをすることによって、茹で上がりがめちゃくちゃ早いです。通常は1.6㎜～1.7㎜のパスタで６分～８分、当店で使用しているパスタは2.2㎜と太いので13分くらいかかります。が、このパスタですと1分～2分で茹で上がります。要はラーメン屋さんとかうどん屋さんと同じ感じです。
②生麺ようなもちもち感がられる
とはいえ、乾麺から茹でた場合と水を含ませた場合の食感を比べると明らかに違います。
前者はツルツルとしたいわゆる皆さんがお店で食べられる食感のパスタで、後者はモチモチとした手打ちのパスタのような食感になります。これは好みの問題ですね。
③茹で上がりのタイミングを計らなくてよい
先程も説明した通り、通常は6分～8分の時間がかかり、タイマーで管理するのが通常ですが、 この方法だとお湯に入れてすぐ茹で上がるのでタイミングを計るストレスがいらないです。
④深い鍋がいらない
店で一度に多くの量のパスタを茹でることがあるのでそれなりに高さのある大きな鍋で茹でますが、乾燥パスタのように固くないので、ご家庭ではパスタ用の鍋みたいなのでなくても普通の鍋で気軽に茹でれます。
デメリット(けど解決策あり）
腐ります
当然水を含ませているので上記でも述べたように腐ります。店では１人前150ｇに小分けして、冷蔵保存で三日以内に使うようにしています。
腐るのを回避する方法もあります。小分けにして実は冷凍できます。
使うときは軽く解凍して、そのままお湯にいれて菜箸でほぐしながらゆでます。(冷蔵保存のときよりも若干長めに茹でてください）
細いパスタは合わない
細いパスタ(1.4㎜以下）のパスタは正直この方法は食感が変わりすぎて合わないです。そもそも細いパスタは茹で時間も短いので時短という意味でもあまり差がない気がします。太ければ太いほどもちもち感は増します。
なぜこのやり方を採用するのか？
なぜこの方法を取り入れているのかというと、
調理がワンオペ だからです。
ワンオペとはワンマン・オペレーションの略でようするに一人で作業をすること。よく深夜の牛丼屋さんとかで従業員一人で店を回しているあれです。
ホールスタッフ(学生アルバイト）と僕の二人で店を運営することが多いので、ラッシュ中は全ての料理を一人で作らないといけないので、仕込みの段階で、ある程度のところまでもっていかないと回らないんです。その一つの対策がこのパスタに水を含ませておくなんです。
そもそも調理だけしていればいいのかって言われると当然そんなことはありません。一階のお客様のオーダーをとったり、お会計をしたり、電話をとったり、アルバイトの作業が追い付いていないとそれをフォローしたりと、様々なことを同時進行でやっていかなといけないなかで、パスタを入れて上がるタイミングに鍋の前の居れるかとどうかはその時にならないと分からないので、そのストレスを無くす為です。最悪茹ですぎてもやり直しが早いです。乾麺だとそこからまた６～８分待たないといけないので、その後の作業にも影響がでてしまいます。
ポイント
茹でるお湯は少しきつめの塩を
通常乾燥パスタを茹でる時はお湯の中にお吸い物より少し濃いぐらいの濃度の塩を入れますが、このパスタはあらかじめ水を含んでいて麺の中に塩水が入る余地があまりないので茹でるお湯は少ししょっぱいかなってぐらいの塩加減で茹でてください。
ほぐして入れる
水を含ませてすぐ茹でる場合は大丈夫なんですけど、店では１５０gを一食づつにしてラップで小分けをしています。使うときは少し引っ付いているのである程度ほぐてから入れて、お湯の中に入れてから菜箸なのでぐるぐるしてさらにほぐしてやるとパスタがばらけ易いです
茹で上がりは１分がら2分
このぐらいの分数でパスタの中まで熱くなっていい感じになります。まさに手打ちパスタ感覚で使えます。
水を含ませるとこんな感じになります 
１人前大体150ｇ 
これをラップで小分けして保存 
お湯に入れる時はこんな感じでほぐしていれる
このパスタの応用
ここでパスタ以外の応用編をご紹介します。
スープパスタや鍋の〆で
このパスタ、スープパスタのようなソースが多ければ茹でるお湯がいりません。なのでキムチ鍋やトマト鍋、豚骨鍋やもつ鍋などあらゆる鍋の残った出汁の中にそのままほぐし入れたらそれがオリジナル〆パスタになります。最高です！
パスタでラーメン
ラーメンをあえてパスタで。
この前賄いで、鶏の胸肉の皮で出汁をとってそこに牡蠣醤油(この醤油も最高なのでまた別のblogで紹介します)を少し垂らして、そこに茹でたこのパスタをいれ、最後に刻み葱をトッピング。最高です！
ペンネなどのショートパスタでもできます
ロングパスタだけではなくペンネのようなショートパスタでもできます。ある意味、ショートパスタの方が茹で時間が長いのでやる価値はあると思います。
普通にペンネアラビアータとか作ってもいいと思いますが、もう一品おかずが欲しいという時にこの水ペンネを予め用意しておいてさっと茹でて冷ましてからきゅうりやら玉ねぎやら茹で玉子やらマヨネーズやらであえれば簡単にマカロニサラダができます。お子様も大喜びです。最高です！
まとめ
今回はパスタ、特に太めのパスタの時短テクニックをご紹介しました。お家で手打ちパスタのようなモチモチ感を味わえて時短もできて、冷凍保存もできる。
忙しい毎日のちょっとした手助けになればと思います。彼氏さんにさっさと作ってあげるのもいいかもですね。「えっ！もうできたの？」と驚かれて、株が上がること間違いなしです(笑)
是非参考にしてお試しください。
HIROBLogではフレンチバルSTAUBの情報や店舗運営の事、ちょっとしたお料理のコツ、新たな僕のチャレンジしてい事などざっくばらんに発信していきます。是非時間のある時に読んで頂けたら嬉しいです！それではまた次回のHIROBLogで！